Un po' di storia e qualche curiosità

L’arte di fare il pane si perde nella notte dei tempi…

L’arte di fare il pane si perde nella notte dei tempi. Nell’Anatolia (Turchia) se ne trovano tracce già nel Neolitico, vale a dire 8.000 anni a.C. Reperti di utensili usati per impastare sono stati trovati nelle zone dove si svilupparono le grandi civiltà: dalla Mesopotamia all’Egitto, ma anche in Grecia e nel centro e nord Europa.

Forma di pane rinvenuta negli scavi di Pompei

Il primo punto di svolta arriva con i Romani, ai quali si deve il passaggio alla macinazione con i primi mulini azionati dalla forza dell’acqua. Tutto questo conferma che il pane racchiude una sapienza antica, che si coniuga con le usanze locali, ed anche con… il meteo. Perché la maggiore o minore umidità dell’aria fa la differenza.

Nella storia non sempre il pane è stato scontato anzi, il fatto che gli Stati spesso ricorsero a tassazioni gravose, insostenibili per la gente comune, generò spesso sommosse e rivolte. Un esempio ce lo offre Alessandro Manzoni ne “I promessi Sposi”: nel 1628, i milanesi assaltarono i forni per procurarsi pane e farina. Neppure la società odierna è immune, tanto che nel 2011, dalla protesta del pane in Tunisia, è partita quella poi andata sotto il nome di “Primavera araba”.

Glossario

Brownies
dolcetti della tradizione americana, di forma quadrata, con cioccolato e frutta secca.

Comfort food
ovvero “coccolarsi con il cibo”. Con questo termine inglese, si indicano gli alimenti o i piatti che provocano un senso di piacere in chi li consuma. Pertanto, non solo tolgono la fame, ma soddisfano anche un bisogno emotivo.

Farro
le prime menzioni di questo cereale si ritrovano nella Bibbia. Era conosciuto e coltivato nell’antico Egitto. Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti del suo pane (Ezechiele 4:9). Oggi riscoperto grazie alle sue proprietà dietetiche, viene utilizzato per produrre un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale perché, a parità di fibre, non ha il tipico sapore di crusca; ha, invece, un sapore simile a quello del pane bianco.

Kamut
si intende una particolare farina, che deriva da processi di lavorazione del frumento orientale Khorasan, originario delle zone dell’attuale Iran, anche se le coltivazioni odierne avvengono in gran parte del Medio Oriente. I fusti molto resistenti alle intemperie richiedono un minor impiego di pesticidi chimici. Nonostante sia più ricco di vitamine del grano duro, i medici hanno rilevato una buona tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia al frumento. Possiede un alto contenuto di selenio che, combinato alle vitamine E, A e C, inibisce la formazione di radicali liberi, corresponsabili della genesi di molte malattie degenerative.

Lievito madre
è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Fare il lievito madre non è semplice: all’inizio, bisogna renderlo attivo e acido al punto giusto, e poi bisogna averne molta cura, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di acqua e farina.

Macafame
chiamato anche maccafame o bacafame, è una preparazione solitamente dolce, tipica della zona di Vicenza, a base di ingredienti “poveri”, come pane, latte e uova. Nasce in ambiente rurale dall’esigenza di utilizzare gli avanzi, perciò vi si possono aggiungere svariati ingredienti: uvetta, mandorle, nocciole, pinoli o gocce di cioccolato.

Muffins
tipici e soffici dolcetti di origine americana o inglese. Possono essere dolci o salati.

Peppone
pagnotta di grano duro, che si rifà alla tradizione pugliese.

Puccia tarantina
pane di circa 20-30 centimetri, che appartiene alla tradizione culinaria della Puglia centromeridionale.

Veneziana
morbida brioche, ricoperta di crema pasticcera e granella di zucchero. Richiede una preparazione elaborata ed una lenta lievitazione.